최근에 올리브와 올리브가 우리 식탁에 자주 나타나기 시작했습니다. 상점 선반에는 많은 종류가 있습니다-구덩이, 구덩이, 건조, 박제. 모든 것이 매우 맛있습니다! 그러나 유용합니까?
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올리브와 올리브-무엇입니까
우리나라에서는 올리브가 잘 익은 올리브라는 오해가 굳어졌습니다. 즉, 녹색에서 나무에서 채취 한 올리브 열매는 우리가 "올리브 (olives)" 라고 부르는 제품이며, 검은 색으로 익힌 과일은 우리의 이해에서 "올리브 (olives) "입니다.
사실, "올리브"는 구 슬라브어 단어 (그리스어에서 차용)이며 우리나라에만 존재합니다. 전 세계에서, 만기가되어 어두워 진 올리브 나무의 열매는 " 올리브"가 아니라 " 검은 올리브" 라고 불립니다.
"올리브 (Olives)"가 쓰여진 제품의 형태로 우리가 먹는 것을 이해하기 위해 올리브가 성숙도와 색의 정도에 의해 어떻게 구별되는지 봅시다.
1. 그린 올리브. 설 익은 열매, 성숙 단계에서 약간의 기름이 축적되어 매우 단단합니다. 옅은 녹색에서 올리브 노란색까지 색상이 다양합니다. 맛이 쓰다.
2. 숙성. 열매는 반 익은 단계이며 열매는 올리브색, 분홍색, 자주색이며 숙성에 가장 가까운 열매는 밤색을 얻습니다. 맛이 조금 부드러워 지지만 여전히 눈에 띄는 쓴 맛이 있습니다. 이러한 과일은 이미 기름을 짜내는 데 사용되며 이미 많이 들어 있습니다.
3. 완전히 익다. 이 단계의 과일은 자주색 또는 검은 색, 부드러운 일관성, 오일 채도를 얻으며 일부 품종은 쓴 맛이 있습니다. 작물의 일부는 매리 네이드, 피클, 페이스트 형태로 가공하는 반면 잘 익은 올리브의 대부분은 기름입니다.
4. 우리가 러시아에서 올리브라고 부르는 올리브의 또 다른 상태는 쓴 맛을 제거하고 무연탄을 검게하는 화학 처리 과정을 거친 녹색 올리브입니다.
따라서 우리가 사는 어두운 열매는 잘 익은 올리브라고 생각하며 실제로는 대부분 미숙 한 올리브이며 화학 물질로 얼룩 져 있습니다.
올리브의 색을 결정하는 것
잘 익은 올리브를 화학적으로 채색하는 것과 구별 할 수있는 주요 매개 변수 중 하나는 색상의 이질성입니다. 자연적으로 익힌 올리브 중에서도 정확히 같은 조밀 한 무연탄 색깔의 열매를 찾기가 어렵습니다. 일반적으로 피부에 풍부한 색을주는 태양 광선은 모든 과일에 떨어지지 않기 때문에 모두 이질적으로 착색됩니다. 그리고 그들의 색은 희미하고 일반적으로 석탄-검은 색이 아니라 보라색, 짙은 갈색, 갈색입니다.
통조림 라인에있는 그린 올리브는 어떻게됩니까? 그들 중 일부는 세척되고 종자는 특수 기계에서 제거 된 다음 알칼리 용액 (가성 소다)에서 장기간 산화됩니다. 이것은 식품 첨가물 E 524라고 불리는 다소 공격적인 환경 입니다.이 용액에 오랫동안 담가두면 장과에서 특징적인 쓴맛 (올 유럽)을 제거하고 올리브의 색을 녹색에서 검은 색으로 바꿀 수 있습니다. 그런 다음 원료를 산으로 중화시키고, 물로 세척하고, 염 및 글루 콘 산철을 통조림에 색 안정제 (식품 보충제 E 579)로 첨가합니다. 때로는 아날로그 철 젖산염 (E585)을 찾을 수 있습니다. 공정성을 위해 이러한 첨가제는 식품에 사용하도록 승인되었음을 알 수 있습니다.
또한 기술면에서 미숙 한 녹색 올리브의 일부는 산화없이 매리 네이드로 보내집니다. 그래서 우리는 씨없는 녹색 올리브를 얻거나 레몬, 멸치 등으로 채워졌습니다. 동시에 종자 제거 과정이 자동화되고 장과는 수동으로 채워집니다.
자연적으로 착색되고 산화되지 않은 익은 올리브를 사고 싶다면 잘 익은 어두운 열매가 부드러워지고 구덩이를 제거하기가 어렵 기 때문에 구덩이 로 통조림을 선택할 수 있습니다.