액체 질소에 노출, 드라이 아이스로 얼기, 회전식 증발기 사용과 같은 일반인의 요리 방법으로는 이해할 수없는 것이 우주적인 것처럼 보이지만 분자 요리의 기초입니다.
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요리 과정을 예술로 바꾸는 것은 분자식 요리와 같은 현대적인 방향에 안전하게 기인 할 수 있습니다. 미식의 취향은 변하고 요리 방식은 식당과 요리사에게 실제 화학이 지배하는 게임의 새로운 규칙을 지시합니다. 분자 레시피가 세계를 정복하고 주류가되었다는 사실은 연간 등급으로 입증되어 Ferrand Adria와 Heston Blumenthal과 같은 업계의 저명한 돛대를 우선 순위에 둡니다.
분자식 요리는 적어도 이례적으로 보이며, 종종 모든 식당 손님이 분노를 불러 일으 킵니다. 제출 순서는 수용된 전통을 완전히 위반할 수 있습니다. 세트를 주문할 때, 미식가는 가장 특별한 조합과 구체화로 최대 30 개의 다른 구성을 얻을 수 있습니다. 보수 주의자들의 경우 부엌에 대한이 접근법은 여전히 이해되지 않습니다. 고전 요리사와 많은 요리 전문가에 따르면, 분자 요리는 시간 낭비 일뿐만 아니라 돈도 낭비합니다.
분자 요리의 창시자들은 그것을 현대 화학 요리 의 새로운 기술 단계로보고 있습니다. 요리사는 화분에서 일어나는 화학 공정과 제어 방법에 관심을 갖게되었습니다. 이와 관련하여 가장 발전된 것은 팻 덕 (Fat Duck) 레스토랑 인 헤스턴 블루 멘탈 (Heston Blumenthal)의 영국 요리사이자 스페인 마에스트로 페란 아드리아 (El Ferlli Adria)였습니다. 제작자 자신은 "분자 요리"라는 용어를 사용하는 것을 좋아하지 않으며, 이는 그들의 작업의 주된 목적이 더 나은 요리 를 만드는 것이며, 이 과정에서 어떤 기술적 수단이 관여했는지는 중요하지 않다는 사실을 설명합니다.
액체 질소의 매혹적인 안개
액체 질소의 절대적인 안전성과 즉각적인 증발로 인해 서빙하기 전에 플레이트에서 바로 분자식을 냉동시키는 데 편리합니다. 녹차 향과 함께 가장 인기있는 라임 무스로, 아이스크림과 머랭의 가벼운 디저트를 떠올리게합니다. 이 걸작의 가장 큰 장점 은 지방 이 전혀 없다는 것입니다. 액체 질소가 10 년 전에 분자 요리사의 재산이되었다는 사실에도 불구하고, 이 방법은 19 세기 아이스크림 제조를 위해 다시 발견되었습니다.
이산화탄소 얼음
기존의 냉동고와 달리 드라이 아이스는 균등하게 접시를 얼릴 수 있으며 액체 질소보다 저렴합니다. 전통 요리에서 탄산수는 탄산수와 샴페인에 사용됩니다. 드라이 아이스 가열로 남은 연무는 미각에 영향을 미치며 식사 분위기를 조성 할 수 있습니다.
거품 마법
거품 걸작의 전문 이름은 "espuma"이며 분자 요리의 모든 자존심있는 요리사를 요리 할 수 있어야합니다. 복잡한 조작의 결과 지방과 칼로리의 함량이 가장 적은 향기로운 본질이 얻어지고 제품의 맛이 순수한 형태로 보존됩니다. Espuma는 육류, 다양한 과일 및 채소, 견과류로 열정적으로 만들어졌습니다.
가장 인기있는 분자 요리법 중 하나는 향기로운 식물성 기름과 소금을 곁들인 보로 디노 빵 의 간단하고 좋아하는 어린 시절의 맛이었습니다. 이는 숟가락에 직접 공기 무스로 제공되었습니다. 소스는 고전 프랑스 요리의 기초로 간주 될 수 있기 때문에 Espums는 새로운 세대의 가볍고 섬세하며 무중력 소스를 만드는 혁신적인 발견이되었습니다.
원심 분리기에서 물질의 소화
제품의 고체 및 액체 성분의 분리는 분자 부엌뿐만 아니라 열처리없이 토마토 페이스트를 만들 때도 볼 수 있으며 우유의 지방 함량이 다양하고 벌집에서 꿀이 산업적으로 분리됩니다. 거품을 포함하여 생성 된 각 물질을 레시피에 사용할 수 있습니다. 제품에서 지방을 분리하면 더 가벼운 형태와 풍부한 맛이 나타납니다.
sous-vide 진공 욕조의 경이
수조 방법의 특징은 긴 진공 포장으로 닫힌 요리의 긴 요리 시간입니다. 이 경우 언어 온도가 60도를 초과하지 않고 3 일 동안 늘어날 수 있습니다. 이 접근 방식은 19 세기에 발명되었으며, 맛을 집중시키고 질감을 더 조밀하고 육즙으로 만들 수있었습니다. 분자 식당은 특히 이러한 목적으로 온도 조절 장치가있는 수조를 구입합니다.
절대 발효
특별한 트랜스 글 루타 미나 제 효소의 도움으로, 다른 부분의 단백질 구조가 합쳐집니다. 이런 식으로 가공 된 생선 물질 수 리미, 메밀 국수로 구성된 유명한 게 스틱 이 태어나고 의학에서 이러한 효소의 영향으로 혈액이 응고됩니다. 발효 제품은 절대적으로 안전하며 촉매제 또는 천연 접착제로만 작용합니다. 이로 인해 간장과 생선 소스와 분자 요리-유명한 고등어 샌드위치가되었습니다.
회전식 증발기에서 농축액 얻기
고전적인 증발을 이용한 열처리는 신선한 제품의 향기를 근본적으로 변화시킬 수 있으므로 농축 물을 얻기 위해 회전식 증발기를 사용하는 것은 분자 요리에서 획기적인 것이었다. 이 증발 방법의 특징은 저압 및 액체 충전 용기의 회전과 함께 냉수를 사용한다는 것입니다. 그래서 그것은 다양한 진미와 신선한 허브의 에센셜 오일의 귀중한 농축 물로 밝혀졌습니다.
