분자, 원자, 화학, 과학. 분자 요리가 언급 될 때 발생하는 것은 이러한 연관성입니다. 분자 요리법은 실제로 식품 과학의 한 가지 인 영양학에 속하기 때문에 발생하는 이미지는 우연이 아닙니다.
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분자식이 과학의 한 분야 임에도 불구하고 인기는 계속 높아지고 있습니다. 가장 세련된 레스토랑은 과학적 방법으로 준비한 메뉴 요리를 제공합니다.
과학이 부엌에 온 방법
요리 과정은 과학적으로 평가 된 적이 없습니다. 프랑스 교수 니콜라스 커티 (Nicholas Curtie)는 식품에 대한 물리 화학적 실험을 처음으로 수행했다. 지난 세기의 70 년대 중반, 그는 요리의 물리 화학적 원리에 대한 지식을 체계화하기 시작했습니다.
Kurti는 프랑스의 화학자 Herve Thys와 같은 생각으로 간주됩니다. 최소한 25, 000 개의 일반 레시피를 수집하여 처리 한 사람은 바로 그 사람이었습니다. Yew는 분자 요리법의 첫 번째 의사로 간주됩니다. 티 레시피는 유명한 요리사 Pierre Gagner의 웹 페이지에 정기적으로 게시됩니다.
분자 요리를 준비하는 방법
분자 요리법의 원리는 무엇입니까? 특정 온도 체제의 결과로 제품에 분자 결합이 형성됩니다. 지루하고 재미없는 것 같습니다.
그러나 분자 요리에서 요리사는 진정한 연금술사입니다. 그는 제품의 환상적인 변화의 비밀을 알고 있습니다.
분자식 요리에서 독창적 인 요리의 변형은 몇 가지 특정 기술의 도움으로 발생합니다.
- zhelefikatsiya-접시에 젤리 질감을주기 위해 겔화 첨가제 (한천 또는 한천) 사용;
- 구형 화는 가장 흥미로운 분자 요리 기술입니다. 알긴산 나트륨과 젖산 칼슘의 조합으로 접시 형태의 접시를 제공 할 수 있습니다. 접시의 전체 맛이 동봉됩니다.
- 유화-어떤 액체를 거품에 휘핑하는 것은 유화제 (soya lecithin)를 첨가하여 이루어집니다.
- 빠른 냉각-음식을 즉시 냉동 할 때 액체 질소를 사용하면 그러한 접시의 질감이 매우 섬세합니다.
특별한 기술 외에도 특별히 선택된 튀김 또는 요리 온도가 중요한 역할을합니다. 예를 들어, 저온에서 오븐에서 매우 오랫동안 베이킹하면 매우 부드러운 제품 구조를 얻을 수 있습니다.
분자식 요리의 각 요리사는 자신의 비밀과 발견을 가지고 있기 때문에 기술 목록이 불완전합니다.
