집이나 현장에서 요리 한 신선한 훈제 생선을 먹는 것은 비교할 수없는 즐거움입니다. 특히 자체 캐치에서 비롯된 경우. 그러나 제품을 맛있게 보관하고 오랫동안 보관하려면 시도해야합니다. 성공의 열쇠는 적절한 재료 준비, 훈제 장과 함께 일하는 능력입니다. 훈제 생선의 맛과 향의 다양한 뉘앙스는 소금물과 매리 네이드를 추가합니다.
레시피를 선택하십시오
훈제 생선 훈제
물고기의 뜨거운 흡연은 45 ° C에서 150 ° C의 온도에서 수행되며 평균 20 분에서 1.5 시간 지속됩니다. 가공하기 전에 원료를 향신료 나 향신료로 문지르거나 절인 결과, 물고기는 부드럽고 육즙이 많으며 황금빛을 띠게됩니다. 제품을 즉시 사용할 수 있습니다.
뜨거운 훈제 생선은 일주일 동안 5 ° C를 넘지 않는 온도에서 보관되지만 3 일 동안 먹는 것이 가장 좋습니다. 훈제 생선은 냄새를 흡수하지 않으므로 양피지 또는 집착 필름으로 포장하는 것이 좋습니다.
차가운 흡연 전에, 시체는 보통 1-7 일 동안 소금에 절인 다음 잘 씻고 말립니다. 27-40 ° C 이하의 온도에서 평균 3-5 일 동안 훈제했습니다. 이어서 건조가 건조된다.
연기는 물고기에게 풍미를, 풍미있는 맛을, 시체는 베이지-갈색 색조를 얻습니다. 이 흡연 방법은 물고기의 최대 영양소를 보존합니다. 0 ° C ~ 5 ° C의 온도에서 식품 필름에 보관하면 제품을 반달 동안 신선하게 유지할 수 있습니다.
흡연을위한 물고기 준비
신선한 생선은 맛있게 훈제 할 수 있으며, 한 종류와 크기의 시체를 선택하는 것이 좋습니다. 뜨거운 흡연이 보편적 인 것으로 간주되면 차가운 방법의 경우 전문가는 지방 품종을 선택하는 것이 좋습니다.
- 송어;
- 참치
- 고등어
- 뱀장어;
- 벨루가
- 이와시 (Iwashi) 등.
흡연하기 전에 시체 무게에 따라 시체를 처리합니다.
- 400 그램까지의 소총은 움푹 파고 소금에 절여서 피우지 않습니다.
- 뜨거운 흡연 방법으로 최대 3 킬로그램의 어류를 뽑아 내고 아가미, 창자 및 어두운 필름을 제거합니다.
- 큰 시체를 움푹 들어간 다음 머리를 제거하고 때로는 등을 따라 자르십시오.
- 큰 물고기는 때때로 조각에 걸쳐 잘립니다.
스케일은 훈제 시체를 오염으로부터 보호하고 수분을 유지합니다. 그것은 일반적으로 빛나는 흰 살 생선에서 또는 낚시 중 판이 이미 손상된 경우 제거됩니다.
가정 및 거리 훈제 장
훈제 장은 바닥이있는 큰 금속 상자 또는 탱크, 그리스 용 트레이, 그릴 (옵션-핀 포함, 빔이있는 막대 홀더), 밀폐 된 뚜껑입니다.
물고기를 잘 훈제하려면 용기의 높이가 최소한 0.5 미터 이상이어야합니다. 차가운 연기는 일반적으로 신선한 공기에서 수행됩니다. 차가운 연기 (15-30 ° C)가 기기에 들어가기 때문에 처리 자체에 오랜 시간이 걸립니다.
화로가 점화되는 뜨거운 훈제 훈제 장-개인 음모, 안뜰 용 장치. 가장 인기있는 핫 스모킹 기기는 가스 스토브 또는 전기입니다. 아파트에 이상적입니다. 그러나 수제 훈제 고기 애호가는 좋은 추출물을 얻거나 적어도 드물게 창을 열어두고 절차를 수행해야합니다.
훈제 장의 연료로는 나무 조각, 가지, 침엽수 부스러기를 사용할 수 없습니다. 추천 목재:
- 알더 (가장 인기있는 옵션);
- 버드 나무;
- 참나무;
- 사과 나무;
- 재;
- 배;
- 개암;
- 자작 나무.
나무 껍질은 훈제 실에 넣기 전에 제거하고 다진 나무를 적신 다음 약간 적셔야합니다.
집에서 매운 뜨거운 훈제 고등어
신선한 고등어의 시체 (양은 가정용 훈제 장의 크기에 따라 다름) 철저히 헹구십시오. 물고기 자리가 잘립니다. 매운 매리 네이드를 요리하십시오. 이렇게하려면 냄비에 2 개의 큰 물고기에 1 리터의 물을 붓고 끓입니다.
굵은 소금 몇 스푼과 굵은 설탕 한 스푼을 끓는 물에 녹입니다. 그런 다음 다음을 추가하십시오.
- 베이 잎 2 개;
- 로즈마리의 장식;
- 말린 세이지의 꼬집음;
- 계피 티스푼;
- 후추 혼합물의 작은 술.
씻어 양파와 오렌지와 레몬을 반으로 껍질을 벗기십시오. 양파를 잘게 자르고 감귤류를 슬라이스로 자르고 모든 것을 끓는 매리 네이드에 담그십시오. 5 분간 끓인 후 식힌다.
매리 네이드와 함께 고등어를 부어 12 시간 동안 식힌 다음 꼬리를 잡고 말리고 환기시키고 두 시간 동안 환기시킵니다. 훈제 장 바닥에 나무 껍질이없는 톱밥, 부스러기, 다진 가지 또는 담배를 피우기위한 특별한 알더 연탄을 골고루 붓습니다.
호일로 화격자를 깔고 가장자리를 구부려 용기를 얻습니다. 고등어를 바닥에 고른 층에 놓습니다. 훈제 실의 디자인에 핀이있는 막대, 광선이 달린 막대가 있으면 물고기를 매달아 놓습니다. 편의를 위해 시체를 꼬기와 붕대를 감을 수 있습니다.
산업 생산의 전기 훈제 장은 제조업체의 지침에 따라 켜집니다. 그릴 테이블과 같은 내화 표면에 장착됩니다. 화재가 바닥을 따라 고르게 분포되도록 훈제 실을 난로에 놓아야합니다. 물고기가 가스로 처리되면 먼저 10 분 후에 강한 불을 켜야합니다. 고등어를 40-45 분 동안 요리하십시오.
집에서 만든 훈제 장에서 훈제 잉어
잉어를 헹구고 헹구고 뜨거운 흡연을 준비하십시오. 큰 물고기는 스테이크로자를 수 있습니다. 매리 네이드를 위해 2 리터의 물을 끓여 갈색 과립 설탕과 식용 소금 반 잔을 완전히 녹인 다음 식히십시오.
매리 네이드에 마른 화이트 와인 한 잔과 간장 반 잔을 붓습니다. 레몬 주스 150ml를 짜서 생성 된 혼합물과 합치십시오. 고수, 말린 바질, 후추: 4 개의 다진 마늘 정향과 향신료와 향신료를 맛보십시오. Karpov는 매리 네이드에 완전히 담그고 서늘한 곳에 10 시간 동안 보냅니다. 그런 다음 물고기를 헹구고 초안에 매달고 말립니다.
집에서 담배를 피우십시오. 주철 스튜 냄비 또는 두꺼운 바닥이있는 팬에서 미리 만들 수 있습니다. 요리 전문가는 간단한 트릭을 사용합니다. 쌀과 홍차로 연기를 만듭니다. 크룹은 물로 덮고 완전히 흡수 될 때까지 기다려야합니다. 그런 다음 두 스푼의 홍차를 마시고 밥과 섞으십시오.
혼합물을 호일 시트에 놓고 포장하고 연기가 나올 수 있도록 구멍을 뚫습니다. 이 모든 것을 주철 그릇의 바닥에 놓고 연기가 구멍에서 나올 때까지 고온으로 가열하십시오.
잉어가 달린 그릴을 위에 놓고 흡연 뚜껑을 단단히 닫은 다음 젖은 수건으로 감 쌉니다. 적합한 지름의 격자가 없으면 오븐에서 직사각형을 사용하고 분리 가능한 베이킹 접시의 고리를 맨 위에 놓고 덮을 수 있습니다.
좋은 가정 훈제 장도 와이어 랙이있는 냄비에서 나옵니다. 바닥에 호일을 놓고 상단 가장자리를 구부리려면 연료를 고른 층에 놓으십시오. 톱밥을 설탕과 섞을 수 있습니다. 호일 한 장을 위에 놓고 구멍을 뚫습니다. 화격자에 식물성 기름을 바르고 생선을 넣고 뚜껑을 단단히 닫은 후 적당량의 불을 피우고 두께에 따라 20 ~ 40 분 동안 시체를 요리하십시오.
뜨거운 훈제 꿀 매리 네이드 물고기
물고기가 담배를 피우도록 준비하십시오: 장, 껍질, 융기 부분을 따라 자르고 아가미, 머리, 어두운 필름을 제거하십시오. 시체를 헹구고 말리십시오. 킬로그램 당 원료는 깊은 용기에 혼합해야합니다.
- 갓 짜낸 레몬 주스 반 잔;
- 올리브 오일 한 잔;
- 설탕 또는 녹지 않은 천연 꿀 150ml;
- 생선을위한 기성품 조미료 포장;
- 식탁 용 소금 1 티스푼;
- 갓 갈은 후추의 꼬집음;
- 잘게 잘린 딜 반 유리;
- 다진 마늘 정향.
혼합물에 생선을 익사하고 10 시간 동안 식히십시오. 그런 다음 매리 네이드가 배수되도록하고 시체를 1-2 시간 동안 말리십시오. 와이어 랙에 놓거나 가정 훈제 장의 핀에 매달리고 30 분 동안 요리하십시오. 완성 된 생선에는 단맛과 매운 맛과 훌륭한 향기가있는 황금색의 밀도가 높은 빵 껍질이 있어야합니다.
거리 훈제 장에서 뜨거운 훈제 생선
6 개의 신선한 고등어 또는 농어 (두 종류의 생선을 똑같이 섭취 할 수 있음), 헹굼, 건조, 내장. 머리를 자르고, 농어는 비늘을 청소할 수 있습니다. 에나멜 분지 바닥에 센티미터의 굵은 소금을 부어 넣으십시오. 시체를 깔고 두 번째 소금 층으로 덮으십시오.
뚜껑을 덮고 3-5 일 동안 물고기를 구부리고 소금에 절인 후 때때로 뒤집습니다. 그 후 시체를 깨끗한 용기에 옮기고 찬물을 부으십시오. 4 시간 동안 담근 후 통풍이 잘되는 곳에 매달아 두십시오. 하루 동안 말리십시오.
길거리에서 화로를 밝히고 자작 나무 석탄을 준비하십시오. 흡연자 바닥에 2cm 두께의 톱밥을 부어 물받이를 설치하고 홀더 핀에 생선을 넣고 꼬기와 묶습니다. 훈제 장을 단단히 닫고, 시체의 두께에 따라 30 분에서 50 분 동안 타는 석탄과 생선을 타십시오.
거리 훈제 장에서 차가운 훈제 생선
준비된 시체를 헹구고 건조하고 깨끗합니다. 소금물로 소를 끓인다. 1 리터의 경우, 테이블 소금 한 잔을 가져 와서 끓는 물에 완전히 녹여 소금물을 식히십시오. 생선 사체와 소금을 흡연 할 준비가 된 서늘한 곳에 4-5 일 동안 두십시오.
그런 다음 몇 시간 동안 깨끗하고 차가운 물에 물고기를 담그십시오. 시체가 큰 경우 스페이서를 복강에 삽입하고 최대 5 일 동안 건조시킵니다. 작 으면 건조 과정을 3 일로 제한 할 수 있습니다.
준비된 생선을 준비하거나 차가운 흡연과 요리를 위해 거리 흡연 창고에 매달아 온도를 25-27 ° C에서 극단적 인 경우-최대 40 ° C로 유지하십시오.
이 결과를 얻으려면 연기가 최소 2 미터의 거리를 커버하고 식힐 수있는 장치가 필요합니다. 가장 좋은 방법은 특수 연기 분사 장치가 장착 된 산업용 훈제 장 또는 휴대용 연기 발생기입니다.
더 저렴한 아날로그는 차가운 흡연을 위해 집에서 만든 임시 장치로 개인 음모 또는 개인 마당에 설치할 수 있습니다. 훈제 실은 언덕에 설치되어 있으며, 퍼니스는 파고 구멍에서 아래쪽에 있습니다.
단단히 보호 된 트렌치는 차가운 연기의 상승 채널 역할을합니다. 차가운 훈제 생선의 과정은 물고기의 크기에 따라 3-5 일 지속될 수 있습니다.
차가운 흡연을 위해 다른 유형의 생선을 소금에 절이는 방법
차가운 흡연을 위해 물고기를 준비하는 다른 방법이 있습니다. 그들은 소금물이나 매리 네이드가 담긴 용기에서 이것을하고, 다른 사람들은 소금과 향신료로 시체를 문지르고 세 번째는 땅이나 모래에 소금에 절인 생선 주머니를 묻습니다. 소금의 방법은 물고기의 종류에 따라 선택할 수 있습니다.
차가운 흡연을 위해 파이크 퍼치를 준비하려면 시체 측면의 복부를 자르고 갈비뼈를 자르십시오. 넉넉한 소금, 비닐 봉지에 넣고 단단히 묶습니다. 땅에 작은 구멍을 파고 거기에 물고기 한 봉지를 넣고 파십시오.
1.5 시간 후 파이크 퍼치를 땅에서 꺼내고 포장을 뒤집어 1.5 시간 동안 다시 묻습니다. 그런 다음 시체를 가져 와서 흐르는 물로 철저히 헹굽니다. 각 배에는 후추, lavrushka, 다진 마늘 티스푼의 향기로운 완두콩 두 개를 놓습니다. 꼬리를 잡고 말리십시오. 12 시간이 지나면 already 더를 이미 훈제 장에 넣을 수 있습니다.
큰 농어, 연어는 조각으로 자르거나 복부가 전개되고 스페이서가 삽입됩니다. 고농도 식염수-소금물을 준비하십시오. 물고기를 30 분 정도 담그십시오. 각 시체에 lavrushka, 한 쌍의 후추, 양파, 딜을 넣습니다.
ander 더, 파이크, bs, 이데 및 잉어뿐만 아니라 작은 물고기를 소금에 절이는 데 우울증이 권장됩니다. 장내 시체는 능선을 따라 여러 번 자릅니다. 굵은 소금은 물고기를 조밀하게 부어 시체의 두께에 따라 12 시간에서 며칠 동안 억압을받습니다. 그런 다음 소금물을 배출하고 시체를 헹구고 냉수에 몇 시간 동안 담그십시오.
모든 물고기는 하루에 가방에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 큰 시체에서는 먼저 머리와 융기 부분을 제거하십시오. 층에있는 부대:
- 굵은 소금;
- 펄프 아래의 시체;
- 소금 시체 상단 펄프를 뿌려;
- 굵은 소금;
- 펄프 등의 시체
따라서 생선 펄프 사이에는 항상 소금 층이 있습니다. 가방이 반으로 가득 차서 소금에 절인 시체를 짜기 위해 단단히 꼬입니다. 포장은 모래에 하루 동안 묻히고 압축됩니다. 그 후, 물고기는 씻고 말리고 훈제 할 수 있습니다.
