식당 사업에는 다양한 요리를 제공하는 규칙이 있으며, 그 위반은 서비스에 매우 부정적인 영향을 미칩니다. 가정식 연회를 조직 할 때는 요리 제공에 관한 표준 규칙을 따라야합니다. 테이블에 제공되는 첫 번째 요리는 간식입니다.
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간식-이것은 테이블에서 제공되는 첫 번째 요리입니다. 다양한 간식이 있습니다. 그러나 그들 모두는 식욕을 자극하는 하나의 결과를 목표로합니다. 간식은 뜨거운 것과 차가운 것으로 나눌 수 있습니다. 또한, 그들은 이미 광범위한 분류에 따라 나뉘어져 있습니다. 각 간식에는 고유 한 특별 제공 규칙이 있습니다.
차가운 간식
콜드 스타터는 유형별로 엄격한 순서로 핫 전에 제공됩니다. 공급 온도 10-14 ° C 차가운 전채는 크기에 따라 선택되는 단일 서빙 및 다중 서빙 요리로 제공됩니다. 주요 조건은 접시가 접시의 가장자리를 덮지 않는 것입니다. 요리로는 도자기 요리뿐만 아니라 캐비어 용 크리스탈 요리를 사용하는 것이 좋습니다.
차가운 전채를 제공하기 전에도 간식 접시와 세트로 테이블을 제공해야합니다. 가재가 차가운 전채 중 하나라면 특별한 칼이 필요합니다.
우선, 생선 요리법이 제공됩니다. 캐비어, 정어리, 가라 앉은 물고기, 소금에 절인 흰색과 붉은 물고기가 포함됩니다. 철갑 상어와 연어 캐비어는 크리스탈 출구에서 제공됩니다. 그 아래에는 얼음이 담긴 캐비어가 있어야합니다. 냅킨 옆에 접시가 있어야하며, 손잡이가 오른쪽에 숟가락을 넣습니다. 가금류 캐비어는 부분으로 자르고 생선 트레이에 제공됩니다. 확산 된 물고기는 보통 마름모 형태로 퍼집니다. 또한 기름이나 양파가 들어있는 소켓을 넣습니다. 캐비어의 왼쪽에 토스트와 함께 가짜 접시를 넣습니다. 소금에 절인 생선은 타원형 접시 또는 생선 포장 마차에 제공됩니다. 물고기는 얇은 조각으로 자르고 반찬없이 제공해야합니다. 서빙 할 때 간식이나 테이블 포크가 필요합니다. 뜨거운 훈제 생선은 반찬과 함께 도자기 타원형 접시에 제공됩니다. sprats는 sprat 쟁반에 놓고 레몬과 나물과 함께 제공됩니다. 청어에는 파슬리로 장식 된 반찬 (삶은 감자)이 제공됩니다. 오일용 추가 소켓도 제공됩니다. 세트 중 버터 나이프, 청어 포크 및 감자 스푼이 필요합니다. 또한 다진 청어는 머리와 꼬리가있는 전체 물고기 형태로 배치 할 수 있습니다. 삶은 생선은 야채 반찬과 함께 제공됩니다. 물고기를 조각으로 자르고 식힌 다음 접시에 얹습니다. 장식으로 채소와 상추가 추가됩니다. 접시 외에도 소스가 배치됩니다. 가재, 게, 랍스터 및 랍스터는 도자기 꽃병이나 샐러드 그릇에 담아 제공됩니다. 마요네즈가 든 냄비가 놓여 있습니다. 각 고객에게는 특별한기구가 있어야하며, 왼쪽에는 손을 씻을 수있는 물 그릇이 있습니다.
차가운 전채 목록에서 다음은 야채입니다. Naturals는 음식 얼음과 함께 샐러드 그릇과 꽃병에 제공됩니다. 버섯뿐만 아니라 절인 야채는 샐러드 그릇과 꽃병에 얼음없이 제공됩니다. 샐러드와 vinaigrettes는 샐러드 그릇에 노련한 형태로 더 자주 제공됩니다. 때때로 샐러드는 칵테일 형태로 만들어지며 부분적으로 제공되며 특수 안경에 채워지지 않습니다. 박제 야채는 샐러드 그릇이나 요리에 제공됩니다. 서빙마다 디저트 스푼을 넣으십시오.
차가운 고기는 타원형 접시에 제공됩니다. Allsorts, 로스트 비프, aspic 고기, 박제 롤 및 게임은 반찬이 있거나없는 상태로 제공 될 수 있습니다. 롤은 종이 타월로 덮어야합니다. 각 접시의 왼쪽에 패티 접시와 오른쪽에 손잡이가 달린 디저트 스푼에 소스를 넣으십시오.
단단한 치즈는 패티 플레이트 또는 접시에 얇게 썰어 얹어 제공됩니다. 또한 슬라이싱을 위해 나이프를 넣으십시오. 모듬 치즈는 도자기 접시, 고리 버들 세공 트레이 또는 보드에 담아 제공 할 수 있습니다.
카나페는 타원형 또는 둥근 접시에 깔려 있습니다. 스터드 나 블레이드를 꽂아야합니다. 또한 냅킨으로 덮인 스터드가 달린 컵이 있어야합니다. Valovans와 tartlet은 냅킨으로 덮인 둥근 접시에 놓여 있습니다. 또한 포크와 스푼 또는 주걱이 있어야합니다.
간식
차가운 간식은 차가운 간식 후에 제공됩니다. 공급 온도는 75-90 ° C 여야합니다. 뜨거운 간식을 제공하기위한 접시는 40-50 ° C로 예열됩니다. 차가운 전채가 멀티 서빙 요리에 더 자주 제공되는 경우 뜨거운 전채는 단일 서빙 요리에 제공해야합니다.
박제 팬케이크는 별도로 제공됩니다. 즉, 팬케이크는 별도로 채우고 별도로 채 웁니다. 팬케이크는 부분 팬으로 제공되며, 충전물은 고드름이나 그레이비 보트 또는 콘센트에서 제공됩니다.
구운 생선과 채찍질은 요리가 구운 코 코트 요리로 제공됩니다. Kokotnitsy는 새겨진 냅킨이 달린 전면 판에 있습니다. 또한 손잡이 용 냅킨과 채렌 엔 용 디저트 스푼을 넣습니다.
미트볼은 부분 팬 또는 멀티 서빙 요리로 제공됩니다. 또한 큰 스푼과 포크를 넣으십시오.
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