분명히 당신은 그러한 현상을 관찰해야했습니다: 사과에서 조각을 물거나 자르면 육체가 곧 어두워집니다. 원래 흰색 (또는 약간 눈에 띄는 분홍빛이 도는 색조)은 갈색을 will니다. 또한, 다양한 품종의 사과는 다른 방식으로 어두워집니다. 하나는 더 빠르고 다른 하나는 더 느리며 "어둡게"의 채도도 동일하지 않습니다. 왜 이런 일이 발생합니까?
레시피를 선택하십시오
실제로 모든 것이 매우 간단하고 자연 스럽습니다. 사실 사과 (다른 모든 과일과 마찬가지로)에는 철과 같이 신체에 유용한 요소를 포함하여 다양한 미량 요소가 많이 포함되어 있습니다. 화학 과정에서 알려진 바와 같이, 화합물의 철은 +2와 +3의 두 가지 주요 산화 상태에있을 수 있습니다. 철은 사과의 펄프에 존재하며 산화 상태는 +2입니다. 물거나 과일 조각을 잘라 내면 어떻게됩니까?
노출 된 펄프는 공기 중의 산소와 접촉하여 그 영향으로 철이 점차 산화됩니다. 이 산화는 사과 주스에서 발견되는 효소-산화 효소 및 과산화 효소에 의해 가속화됩니다. 물렸거나 잘랐을 때 많은 주스가 방출되고 방출 된 효소는 "사업에 빠지게됩니다". 결과적으로, 다양한 조성의 화합물 (산화물, 수산화물, 염, 복합 착물)이 펄프 표면에 형성되며, 철은 이제 +3의 산화 상태를 갖습니다. 사과의 살에 갈색 색조를주는 것은이 화합물입니다. 어두워지는 속도는 사과 품종의 특성, 즉 산과 미량 원소의 함량에 달려 있습니다.
간단하고 시각적 인 실험을 수행 할 수 있습니다. 반으로 잘라 레몬 주스를 바릅니다. 잠시 후, 전반부의 살이 어두워지고 후반의 살이 여전히 밝습니다. 왜? 그 이유는 철 +2 이온이 시트 레이트 이온과 결합하여 상당히 강한 복합체를 형성하고 이전 산화 상태를 보존하기 때문입니다. 따라서, 이들 복합 화합물이 파괴 될 때까지, 철은 산화 상태를 변화시키지 않으며, 사과의 살은 어두워지지 않는다.
또한 레몬 주스에는 아스코르브 산이 많이 포함되어 있습니다. 강력한 아스코르브 산은 산소를 "바인딩"하여 "비즈니스에 걸리지 않게"하는 강력한 천연 항산화 제입니다.