Konsome은 국물의 왕입니다. 완성 된 콘솜은 섬세한 향기, 독특한 맛 및 다소 젤 같은 질감으로 절대적으로 투명합니다. 그러한 요리를 얻으려면 여러 가지 요리 작업을 수행해야합니다.
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클래식 콘솜
고전적인 콘솜의 준비는 기본 재고로 시작합니다. 쇠고기, 송아지 고기, 고기 및 조류 또는 생선 뼈에서 요리 할 수 있습니다. 야채 콩솜 만 없습니다. 결합 조직과 연골이 풍부한 뼈는“브로 쓰 세트”에 있어야만 젤라틴에 포함 된 젤라틴으로 인해 콘솜에 젤 같은 구조를 제공해야합니다. 중세 시대에, consom 레시피가 생겼을 때, 국물은 종종 게임에서 요리되었습니다. 국물은 충분히 강해야하므로 고기의 두 배 부분을 넣거나 오랫동안 삶습니다. Mirpua는 기성품 국물에 추가됩니다-양파, 당근 및 셀러리 줄기, 토마토 및 달걀 흰자의 동등한 부분이 혼합되어 있습니다. 단백질의 토마토 산과 알부민은 특히 프랑스 농산물 요리에서“래프트 (raft)”라고 불리는 특히 고밀도 응혈의 콘솜 표면에 형성되는 데 도움이됩니다. 수프 야채는 풍미를 더합니다. "뗏목"이 형성 될 때, 슬롯 형 스푼을 사용하여 제거되고, 약 1 시간 동안 콩 솜이 끓는 다. 생성 된 액체는 빈번한 체를 통과 한 다음 가장 작은 지방 입자가 조심스럽게 제거됩니다. 이것은 consommé를 냉각시키고 표면을 따라 양피지 시트를 수행하여 수행됩니다.
고전적인 consom은 셰리와 달걀 노른자 또는 짠 "왕실"커스터드와 함께 매우 뜨겁게 제공됩니다.