젤리, 젤리, 젤리 고기-이들은 모두 하나의 요리의 이름으로 요리와 서빙에 약간의 변형이 허용됩니다. 예를 들어, aspic은 준비된 주성분이 계란 또는 야채 조각으로 장식되어 있으며 얇은 젤리 층으로 덮여 분할 된 형태로 아름답게 배치되어 있음을 나타냅니다. 젤리는 쇠고기 또는 돼지 고기 시체의 특정 부분 (드럼 스틱, 꼬리, 퍼티 관절, 다리, 뺨 등)을 오랫동안 언어로 사용합니다. 젤리 고기는 aspic와 jelly로 불릴 수 있습니다. 두 번째-더 자주.
레시피를 선택하십시오
당신은 필요합니다
- -젤라틴;
- -육류 제품;
- -소금, 향료;
- -팬;
- -슬롯 형 스푼;
- -사발;
- -소쿠리;
- -aspic 용 플레이트;
- 거즈
사용 설명서
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젤라틴을 첨가하여 젤리 고기를 요리하려면 일반 젤라틴을 사용할 것인지 인스턴트 젤라틴을 사용할 것인지 결정하십시오. 원료 처리 방법의 차이는 부분적으로 가수 분해 된 동물성 단백질 단백질입니다. 젤라틴은 소 시체의 일부, 피부, 연골, 생크와 허벅지의 관절에 포함 된 콜라겐을 변성시켜 얻습니다. 공정이 끝나면 분쇄되고 건조됩니다. 이 제품은 추가적인 열처리 및 초기 제품의 기술적으로 약간 다른 조제 물과 더 미세한 반투명 과립을 통해 즉시 용해됩니다. 그것이 가능 하듯이, 두 가지 유형의 젤라틴 생산을위한 원료는 모두 동일합니다. “고기 접착제”라는 이름이 꾸준히 붙어있는 것이 아니라 젤라틴은 채식주의자를위한 제품이 아닙니다. 그것들을 위해 비슷한 젤링 특성을 가진 것을 선택할 수 있습니다-예를 들어 해초로 만든 한천 또는 사과와 감귤류에서 발견되는 펙틴.
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최근 소매점에 등장한 시트 젤라틴을 구입할 수 있습니다. 그것은 제과 업계에서 왔으며, 지난 세기의 80 년대 말에서 거의 성공적으로 사용되었습니다. 이 종이 결정 성 종과 실질적으로 다르다는 것은 말할 필요가 없습니다. 구성과 제조 기술은 동일합니다. 그러나 몇 가지 차이점이 있지만 시트 젤라틴 또는 과립 젤라틴을 구입했는지 여부에 따라 다릅니다. 밀도는 밀도가 있으며 일부 국가에서는 Valence (500 ~ 1300 단위), 다른 국가에서는 Blum (150 ~ 300 단위)로 결정됩니다. "젤라틴 수"가 높을수록 젤리에 필요한 물질의 농도가 낮아집니다.
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구입 한 젤라틴의 수분 함량에주의하십시오. GOST를 준수하는 제품에서는 16 % 이하입니다. 이 지표가 높으면 젤라틴은 밀도에도 불구하고 덜 강한 용액을 제공합니다. 훌륭한 주부들조차 거의주의를 기울이지 않는 또 다른 지표는 산도입니다. 주 표준에 따르면 제조업체는 1 % 젤라틴 용액에 대해 5-7 pH 단위의 수준을 준수해야하지만 부정직 한 기업가는 종종 이러한 권장 사항을 무시합니다. 물론, 약간의 편차는 젤리 고기, 과일 또는 밀크 젤리뿐만 아니라 젤라틴이 첨가 된 다른 디저트 요리에도 영향을 미칩니다.
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젤리에 필요한 용액의 강도와 부피를 계산하십시오. 일반적으로 특정 건조 제품 사용에 대한 지침은 패키지 뒷면에 제공되어 있지만 항아리에 젤라틴을 갑자기 뿌려 보관하지 않은 경우, 1 리터의 국물 1 리터당 젤라틴을 30-35g의 비율로 넣으십시오. 요새의 일부는 그 안에 익힌 젤리 고기 부분에 주어질 것임을 기억하십시오. 이 권장 사항에서 고기 부분에 쇠고기 꼬리, 돼지 다리 등이있는 경우 젤라틴의 양을 25-30g으로 줄여야하며 부엌에서 젤리가 얼어 붙은 경우 가열 된 배터리로 인해 매우 뜨겁습니다. 그런 다음 그 반대의 경우 35-40g으로 증가하십시오.
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젤리 고기를 준비 할 때 돼지 고기 햄과 생크, 쇠고기 허벅지, 닭 다리와 같은 "고기 풀"의 함량이 높은 고기와 가금류를 섭취하십시오. 강모 잔유물을 포함 할 수있는 부품은 화염 위에서 연소 될 것입니다. 집 젤리에서 그런“선물”을 찾는 것보다 나쁘지 않습니다. 최소 3-4 시간 동안 소금에 절인 육류로 육류 제품을 요리 한 다음 제거하고 분해하여 최고 품질의 절단으로 인해 팬에있을 수있는 작은 뼈가 있는지주의 깊게 모니터링하십시오. 먼저 소쿠리를 통해 액체를 스트레인 한 다음 여러 층으로 접힌 치즈 천을 통해 스트레인하십시오.
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포장에 표시된 조리법에 따라 냉수에 일반 젤라틴을 녹입니다. 평균적으로 30 분 동안 몸을 담글 필요가 있습니다. 즉시-미리 담그지 마십시오 (그러나 건조 된 제품은 국물에 첨가되며 그 반대는 아닙니다). 그런 다음 담근 젤라틴을 가열하여 용해를 완료하거나 거의 완료하여 점차적으로 용액의 온도를 60-65 도로 만듭니다. 7-8 분 이상 걸리지 마십시오. 온도 또는 가열 시간이 증가하면 완성 된 젤리에서는 전혀 바람직하지 않은 특정 "접착제"냄새가 형성됩니다. 용해 된 젤라틴을 긴장시키고 국물에 부어 섞고 열에서 제거하고 약간 식히십시오. 그 동안 다진 마늘을 젤리 모양의 곰팡이, 후추 몇 완두콩 및 베이 잎 몇 개에 놓습니다. 육류 제품을 자르고 골고루 분배하십시오.
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국물을 젤라틴 용액과 함께 조심스럽게 부어 넣으십시오 (또는 선택한 경우 건조하십시오). 접시, 그릇 또는 용기에 3-4cm 이상의 여유 공간을 두는 것이 좋습니다. 용기를 옮기지 말고 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 압수되면 냉장고로 옮길 수 있습니다. 그들이 거기 날개를 기다리게 두십시오.
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당신이했던 것과 같은 접시에 아식을 제공하십시오. 가장 엄숙한 경우에는 소스 한 방울과 신선한 허브의 장식물로 장식 된 부분 요리를 제공하십시오. 전통적으로 모든 유형의 젤리와 젤리에 가장 잘 어울리는 것은 양 고추 냉이입니다. 오늘날의 미식 트렌드는 시금치 주스와 같은 천연 염료 (예: 당근 또는 비트 뿌리 주스)로 염색하는 것을 처방합니다.
주의
젤라틴을 올바르게 보관하는 것이 중요합니다. 직사광선의 영향으로 소비자의 특성이 저하 될 수 있습니다.
유용한 조언
젤리 고기의 가장 좋은 반주는 양 고추 냉이입니다.