돼지를 도살하는 것은 쉬운 일이 아니며 특정 기술과 손재주가 필요합니다. 이 과정에서 중요한 점은 시체의 출혈입니다. 혈액이 없으면 고기의 표현과 맛이 좋아집니다.
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더 자주 돼지가 목과 머리와 몸 사이에서 때리고 죽을 때가 있습니다. 때로는 심장의 칼로 죽습니다. 이 경우 혈액이 떨어지도록 경동맥과 경정맥을 즉시 잘라야합니다. 그런 다음 시체를 테이블 위에 놓거나 매달아 강모를 그립니다. 버너를 실린더에 연결하거나 블로 치로 가스를 사용하여이를 수행합니다.
돼지 몸 상반신의 근육은 일생 동안 덜 작동하므로 열처리 과정에서 목 고기는 부드럽고 육즙이 많습니다. 목에서 자른 삶은 돼지 고기 살은 훌륭한 선택입니다.
강모가 타면서 칼로 긁어냅니다. 이 절차를 마치면 시체가 "검게됩니다"– 피부를 짙은 갈색으로 완전히 태 웁니다. 돼지를 따뜻한 물에 몇 분 동안 담근 천으로 덮고 검게 칠한 층을 적시고 문지르고 흰색까지 씻어서 머리와 다리를 철저히 씻습니다.
때로는 피부를 제거해야합니다. 머리 주위를 절개하십시오. 생식기 근처의 피부를 잘라냅니다. 그들은 뒷다리에서 머리 옆으로 피부를 껍질을 벗기고 한 손으로 피부를 한 손으로 당기고 두 번째 손은 칼로 지방과 조심스럽게 분리합니다. 한쪽의 피부를 제거하면 돼지가 뒤집어집니다. 뿌린 피부에 굵은 소금을 뿌려 강모로 감아 소금에 남습니다.
피부 처리가 끝나면 시체가 등을 돌리고 옆면에 통나무가 떨어지지 않도록하고 머리, 무릎 관절을 따라 다리를 분리하고 복막을 자르거나 중간 선에서 절개를하고 걸레로 씻고 (세척 할 수 없음) 흉강의 혈액을 닦고 흉골을 자르고, 내부, 위장, 간, 내장을 꺼내십시오. 장을 찢지 말고 조심스럽게하십시오.
돼지 고기는 첫 번째 범주와 두 번째 범주로 나뉩니다. 두 번째는 팔뚝 (너클), 목 부분이있는 탱크, 드럼 스틱, 남은 시체-1 학년입니다.
내장에 이어 내부 지방을 제거하고 신장을 분리하고 모든 것을 깨끗한 그릇에 넣습니다. 다이어프램과 심장과 폐를 잘라내십시오. 담낭이 간에서 제거되고, 절개가 심장에서 이루어지고, 혈액으로 세척되며, 간이 분지로 접 힙니다. 집에서 만든 소시지를 만들 계획이라면, 소장에서 내용물을 풀고 헹구십시오.
다음 단계는 피하 지방을 제거하고 끈으로 잘라내는 것입니다. 그것은 밀도가 높은 피하 층인 라드 (2cm 이상의 두께)와 라드-최대 1.5cm 두께의 연질 층으로 나뉩니다. 시체는 특정 순서로 부분으로 자릅니다. 먼저 척추를 따라 반으로 자른 다음 계획에 따라 나눕니다: 다리 (견갑골과 햄), 양지머리, 목, 허리는 관절로 분리됩니다. 겨울에는 고기가 큰 조각으로 저장되고 고리에 매달립니다. 냉장고에 보관하려면 뼈에서 펄프를 분리해야합니다.
숙련 된 장인은 도끼없이 칼로 만 관절과 척추에 시체를 생산합니다.
힘줄은 어깨 뼈에서 잘리고, 펄프는 잘리고, 조각 자체는 상완골과 어깨 뼈로 나뉩니다. 고기는 목에서 층으로 자르고 뼈는 척추를 따라 나뉘며 펄프는 갈비뼈에서 분리되어 갈비뼈는 잘립니다. 살 조각은 허리의 척추를 따라 잘립니다.